Das Joselito-Prinzip

DIE GANZE WELT DES IBÉRICO

Schinken? Gibt’s doch im Supermarkt an der Aufschnitttheke!
So sehen das viele. Alle anderen auf der Suche nach dem ultimativen Schinkengenuss nimmt das Gourmondo Magazin jetzt mit auf eine aufregende Reise.

Das Paradies des Schinkens liegt in Spanien.

Sein Epizentrum befindet sich nicht weit von Salamanca entfernt, etwa 250 km westlich von Madrid. Im Städtchen Guijuelo ist es in einem von außen unscheinbaren Gebäudekomplex beheimatet.
Ein überirdischer, Mund wässernder Duft entströmt den Lüftungsschlitzen an der Eingangstür.
Man könnte es übersehen, aber nicht überriechen: „Joselito“, die edelste Schinkenmanufaktur der Welt! Dort empfängt uns José Gómez, der Junior-Chef von Joselito, um sonst streng verschlossene Pforten zu öffnen und uns einen Einblick in das Geheimnis des berühmtesten Pata-Negra-Schinkens der Erde zu gewähren.
„Um zu verstehen, was es mit unserem Pata Negra auf sich hat, muss man zunächst wissen, wo die Keulen überhaupt herkommen“, beginnt der „Herr der Schinken“ seine Führung.

Im Herzen der Regionen Estremadura und dem angrenzenden Westen Andalusiens dehnen sich seit Jahrhunderten die „Dehesas“ aus, savannenartige Stein- und Korkeichenwälder mit ihrer typischen, losen Bewaldung.
Pro Jahr lässt Joselito 80.000 bis 100.000 Bäume pflanzen, um das einzigartige Ökosystem auch für zukünftige Generationen zu erhalten. Im Schatten der bis zu zweihundert Jahre alten Bäume hat eine einzigartige Weideform überlebt, die der halbwilden Schweinerasse „Cerdo Ibérico“ mit ihrem steingrauen Borstenkleid Heimat bietet.

Wegen ihrer charakteristischen schwarzen Hufen werden die Schweine auch „Pata Negra“ genannt und ihr Leben ist die Erfüllung aller Schweine-Träume: draußen umherstreunen, endlosen Auslauf genießen und im Winter Eichelmast bis zum Umfallen!
Auf die nahrhaften und süßen Eicheln, die von November bis Februar in Massen von den Bäumen fallen, sind die Borstenviecher besonders scharf.
Pro Tag stopfen sie rund zehn Kilo davon in sich hinein und laufen dafür bis zu zwölf Kilometer. So legen sie sich in einer Saison einen Speckmantel von bis zu hundert Kilo an. Sie dürfen suhlen, in Horden umherstreifen und im Schatten der Bäume ruhen.

„Wir sind Farmer und Schinkenproduzenten. Auf unseren Fincas stehen pro Schwein mindestens drei Hektar Land zur Verfügung“, berichtet José Gómez.

Zwei Jahre lang dürfen es sich die Tiere gut gehen lassen, dann ist die Zeit gekommen, um das edle, von feinsten Fettadern durchzogene Fleisch zu einem Joselito-Schinken zu veredeln.
Jedes Schwein hat dafür einen Chip, mit dem die Qualität lückenlos zurückverfolgbar ist.

Zur Schlachtung werden die Schweine nur in den Monaten Januar bis März stressfrei nach Guijuelo transportiert, wo ihnen vorher noch ausreichend Ruhezeit gegönnt wird.
„Die rohen Schinken werden dann ebenfalls mit individuellen RFID-Chips versehen, die alle wichtigen Daten der Tiere enthalten. Anschließend werden sie in der Salzkammer rund zwei Wochen lang in Meersalz eingelagert“, erläutert José Gómez das Prozedere.

Ein riesiger Haufen Meersalz, der immer wieder zum Pökeln verwendet wird, umhüllt die unzähligen Fleischkeulen – und das ist auch schon die einzige Zutat, die einem Joselito-Schinken zuteilwird: keine Gewürze, keine Konservierungs- oder Hilfs- oder Reifestoffe. Ehrensache!

José Gómez gewährt uns einen seltenen Blick ins Allerheiligste, die Reifekammern.

Hinter einem riesigen Tor bietet sich ein herrlicher Anblick.
Kunstvoll hängen die Schinken in Zehnerreihen übereinander wie eine zeitgenössische Kunstinstallation.
In den zwischen 10 bis 16 Grad kühlen Kammern reifen sie viele Wochen, Monate und Jahre bis zu ihrer Vollendung. „Dem Fleisch wird durch das Salz viel Wasser entzogen und die Oberfläche von einem feinen, hochedlen Pilzrasen besiedelt“, schwärmt José Gómez und streichelt fast zärtlich über den prallen, fein duftenden Schinken.
Jeder Keller hat seine eigene Mikrobiologie. Die weiße Schicht überzieht die Keulen nur äußerlich und sorgt so für den charakteristischen Aromentransfer.

José Gómez zeigt auf die lange Reihe mit Rollos verschlossenen Fenster:
„Unsere Reifekammern werden ausschließlich durch Lüften gekühlt. Unser Komplex hat über 1 100 Fenster. Nachts werden sie individuell angesteuert, um für Durchzug zu sorgen“, beschreibt der Schinkenboss das Prinzip.
Guijuelo liegt auf über tausend Meter Höhe, die Luft ist trocken und nachts wunderbar kühl. Bei derart perfektem Klima braucht es keine Aircondition oder künstliche Ventilation.
Der risikoreiche Prozess wird durch die enorme Erfahrung des eingespielten Mitarbeiterteams gesteuert.

Frühestens nach drei Jahren kommen die fertigen Produkte auf den Markt. Doch das allein macht Joselito noch nicht zum Primus inter Pares.
Das Besondere ist die Deklaration des Premiumschinkens als Jahrgangsschinken!
„Als wir 2008 damit anfingen, haben uns die anderen Produzenten für verrückt gehalten“, erzählt José Gómez mit breitem Grinsen.

Das Joselito-Prinzip hat einen guten Grund:

Jedes Jahr ist die Charakteristik der Schinken durch die unterschiedliche Eichelmast gekennzeichnet und sorgt für unverwechselbare geschmackliche Individualität – quasi wie beim Wein.
Aktuell sind die Jahrgänge 2010, 2011 und 2012 auf dem Markt, in der Schatzkammer reifen aber auch Schinken des Jahrgangs 2007.

„Keine Fotos bitte!“, verlangt José Gómez.

Unser Gang durch die weiten Hallen endet vor einem abgeriegelten Raum:Uns erwartet die eigens für Joselito entwickelte Aufschnitt- und Verpackungslinie, bei der die hauchdünn geschnittenen Schinken in geschmacksneutraler Vakuumfolie keimfrei eingeschweißt werden und so sechs Monate lang ohne Qualitätsverlust haltbar sind.
„Wir haben jahrelang getüftelt und sind endlich am Ziel, um die perfekte Verpackung für den perfekten Schinken zu bieten“, schwärmt er.
Im Joselito-Flagshipstore in Madrid erwartet uns am nächsten Tag die ganze Welt des Ibérico.
Wir probieren drei Jahrgänge von Schinken und die Wurstwaren. Joselito widmet auch den großen Klassikern wie Lomo, Chorizo und Salchichón größte Aufmerksamkeit.
Es ist zwei Uhr und mittlerweile strömen die Madrilenen herein, um das Edelste des Ibérico zu genießen. Mit einem Glas ultratrockenem Fino, Champagner oder Rotwein.
Hauptsache, es ist ein richtig guter Ibérico. Oder der Allerbeste, wie der von Joselito.

SO GEHT DAS!
SCHINKEN SCHNEIDEN

Dunkelrot, fein marmoriert und möglichst dünn geschnitten,– so schmeckt Ibérico-Schinken einfach am besten.
Tatsächlich ist es kein Hexenwerk, eine Schinkenkeule selbst aufzuschneiden.
Vorausgesetzt man hat das richtige Werkzeug.
Das besteht aus drei Utensilien: ein stabiles kleines Messer zum Abtrennen der äußeren Schichten, ein schlankes, flexibles Schinkenmesser zum Aufschneiden und einen Schinkenhalter.

Und so geht es:

Zunächst die Keule mit dem Huf nach oben in den Schinkenhalter spannen, dass der Schinken keinen Bewegungsspielraum mehr hat.
Nun wird er entschwartet. Dazu werden mit dem kleinen Messer die gelbliche Speckschicht und die Rinde entfernt. Am Rand sollte man nur so viel des Schinkens vom Speck befreien, wie man direkt aufschneiden möchte.
Der verbleibende Speck schützt den Schinken vor dem Austrocknen. Will man nicht die ganze Keule auf einmal aufschneiden, schützen die anfangs entfernten Speckscheiben die Schnittfläche vor dem Austrocknen.
Dann kann der Schinken an einem kühlen und trockenen Ort gerne auch über einige Wochen lagern und nach und nach verspeist werden.

So viel zur Pflicht, nun zur Kür.

Mit dem schlanken und natürlich möglichst scharfen Schinkenmesser werden nun dünne, kleine Schinkenscheiben geschnitten.
Dabei sollte die Oberfläche möglichst groß sein. Das Messer dabei flach halten und mit geringem Druck vorsichtig schneiden.
Wenn man den Knochen erreicht hat, kann man den Schinken umdrehen und die ganze Prozedur wiederholen.
Für die Schinkenstücke direkt am Knochen kommt dann wieder das kurze Messer zum Einsatz.
Die dünnen Schinkenscheiben genießt man am besten möglichst pur mit etwas Weißbrot und eventuell ein wenig Olivenöl.

Hier gelangen Sie zu den Produkten der Schinkenmanufaktur Joselito auf gourmondo.de

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