Die Manufacture Cluizel

Der Hersteller Manufacture Cluizel

Von der fermentierten Bohne bis zur hochfeinen Schokolade finden alle aufwendigen Produktionsschritte in der familiengeführten Manufacture Cluizel statt – eine Seltenheit im Gebiet der Schokoladenherstellung, die wie der Kakaobohnenmarkt von Großkonzernen beherrscht wird. Der Grund: Schon die schonende, sorgfältig angepasste Fermentation und Röstung der Bohnen entscheidet über den späteren Geschmack der Schokolade. Zu den zahlreichen Produkten zählen einerseits die für Profis wie Konditoren, Chocolatiers, Küchenchefs und Caterer bestimmten Kuvertüren, Pralinen und Dekorationen, andererseits die von ausgewählten Plantagen und Terroirs stammenden Schokoladen für private Liebhaber. Seit 1948 ist die Manufaktur in Damville in der Normandie ansässig, doch wurde auch eine Produktionsanlage in den USA eröffnet. In Paris und New York kann man die Schokoladen von Michel Cluizel in eigenen Läden kaufen. Die Welt der braunen Köstlichkeit lässt sich in den von Michel Cluizel eigens geschaffenen Museen namens „Chocolatrium“ entdecken. Eines davon befindet sich in Damville, das andere in „West Berlin“ – allerdings im US-Bundesstaat New Jersey! Marc Cluizel verkörpert in der Manufacture Cluizel die dritte Generation. Wir haben die Möglichkeit wahrgenommen die Manufacture Cluizel zu besuchen, und den Firmenleiter Michel Cluizel interviewt.

Interview mit Michel Cluizel

„SCHOKOLADE MACHEN IST EIN SCHÖNER BERUF (Michel Cluizel)“

Herr Cluizel, wie kam Ihre Familie zur Schokolade?
Mein Großvater Marc Cluizel war Konditor in Rambouillet bei Paris, meine Großeltern hatten dort eine Chocolaterie. Als meine Großmutter ein kleines Haus in Damville, Normandie, erbte, – immerhin lag es an der Hauptstraße –, beschlossen meine Großeltern 1948, dort Schokolade für die Konditoren in Paris und den damals durch die Textilindustrie reichen Norden Frankreichs herzustellen. In der Küche fingen sie an. Nach einigen Jahren wollte mein Großvater aufgeben, aber meine Großmutter, die eine gute und energische Geschäftsfrau war, hat ihn bestärkt weiterzumachen. Mein Vater Michel, der 1933 geboren ist, hat schon als 16-Jähriger mitgearbeitet und später auch dafür gesorgt, dass der Betrieb sich vergrößerte und Maschinen angeschafft wurden. Aber die Cluizels sind immer in erster Linie Handwerker gewesen.

Wie haben Sie Ihr Handwerk gelernt?
Ich bin mit Schokolade aufgewachsen, ich wohnte ja mit meinen Geschwistern über der Küche, dem „Atelier“. Wir waren oft unten. Ich erinnere mich noch, wie meine Großmutter Schokoladen-Ostereier verpackte, jedes einzeln sorgfältig von Hand. Meine Großeltern waren Bilderbuch-Großeltern für uns Kinder, ich liebte sie beide sehr. Also lag bei mir die Schokolade gewissermaßen schon in der Wiege. Wenn die Kinder sehen, mit wie viel Freude die Eltern oder Großeltern einen Beruf ausüben, wollen sie das oft auch. Aber ich wollte eigentlich erst etwas anderes machen und habe nach dem Abitur ein Agrar- und Ernährungsstudium angefangen.

Erst nach dem Tod meines Großvaters 1984 bin ich zur Firma gekommen. Mein Vater fragte mich damals, ob ich in das Unternehmen eintreten wolle, er würde dann warten, bis ich mit dem Studium fertig sei. Andernfalls würde er jemanden einstellen. Er ließ mir also die Wahl, und erst da habe ich mir die Frage gestellt und habe nach dem Studium im Betrieb angefangen. Ich habe auch eine Ausbildug an der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft in Solingen absolviert und ein Jahr als Konditor gearbeitet. Damals konnte ich ganz gut Deutsch, habe aber leider fast alles vergessen. Doch das Handwerk nicht! Dennoch war ich im elterlichen Betrieb erst eher der Techniker. Zum Beispiel habe ich 1987 erst mal die EDV bei uns eingeführt.

Wie kam es dazu, dass Ihr Haus als eines der wenigen Kakaobohnen direkt beim Erzeuger einkauft?
Schon mein Großvater sagte immer: „Die kleinen Betriebe werden irgendwann verschwinden, dann hängen wir alle von ein paar Produzenten ab.“ Das wollte ich nie. Der Handel mit Kakaobohnen ist ein globales Geschäft, das über Börsen läuft. Da gibt es ein paar Global Player, es wird auch viel spekuliert. Ich habe erkannt, dass wir unsere Schokolade selbst machen müssen, um eine konstant hohe Qualität gewährleisten zu können. Aber erst 2000 es so weit, nach 13 Jahren in der Firma!

Heute sind wir einer der wenigen Familienbetriebe auf der Welt, die Schokolade selbst aus Kakaobohnen herstellen. Wir beziehen die fermentierten Bohnen direkt von den Plantagen. Die Kontakte habe ich mit der Zeit aufgebaut, über Messen zum Beispiel. Am Anfang war das eine Plantage in Concepción, Venezuela. Heute arbeiten wir mit vielen Kakaobohnenproduzenten zusammen. Weil wir wollen, dass unsere Partner beste Qualität liefern, bezahlen wir auch faire Preise – nämlich ein Vielfaches des Kakao-Preises an der Börse. Da wir die fermentierten Bohnen selbst weiterverarbeiten, habe ich für uns eine neue Berufsbezeichnung erfunden: Cacaofèviers, auf deutsch etwa „Kakaobohnenverarbeiter“. Denn das ergänzt die traditionellen Tätigkeiten eines Chocolatiers und Confiseurs (Zuckerbäcker).

Sie sprechen auch von Crus, ähnlich wie beim Wein. Was bedeutet das genau?
Unsere Crus definieren ähnlich wie beim Wein eine geografische Herkunft. Auch beim Kakao gibt es verschiedene Sorten, die an ihr jeweiliges Klima optimal angepasst sind. Bei den Crus handelt es sich um besondere Selektionen von fermentierten Kakaobohnen.

Die Art der Fermentierung ist ein entscheidender Faktor für den Geschmack, sie kann fünf bis sieben Tage dauern und sich bei unterschiedlichen Temperaturen vollziehen. Ich suche die für unseren Geschmack am besten geeigneten Bohnen heraus. Denn unser westlicher Geschmack ist anders als in den Kakaoländern, wo Schokolade eine herbe, würzige Sache ist. Die Bohnen werden dann bei uns geröstet, wodurch sich der Geschmack weiter verändert. Wir setzen keine Aromen zu, wie die meisten, dafür garantiere ich. Denn das ist für mich Spitzenqualität. Wir wollen keine Riesenmengen erzeugen, sondern mit traditioneller Handwerkskunst und innovativer Technik einen authentischen, einzigartigen Geschmack ohne Aromenzusätze erreichen. Dazu braucht man exzellente Ausgangsprodukte.

Wäre wie beim Wein eine Jahrgangsangabe ein Qualitätsmerkmal?
Beim Wein ist es so: Er kann sich mit der Zeit durch die Reifung verbessern, und manche Jahrgänge sind besser als die anderen. Schokolade wird nicht gelagert, sie würde sich dadurch nicht verbessern. Also braucht man keinen Jahrgang.

Zurück zu Ihrer Familie: Wie haben Sie die Aufgaben unter sich verteilt?
Uns gehört alles zusammen, auch mein Vater schaut immer mal wieder herein, ob wir noch gute Schokolade machen. Eine meiner Schwestern, Catherine, kümmert sich um unsere fünf Läden in Paris, meine Schwester Sylvie macht die Finanzen und die Buchhaltung. Ich bin für das Unternehmen und die technische Seite verantwortlich. Wir entwickeln ja unsere Maschinen selbst. Unsere Maschinen sollen die manuelle Arbeit übernehmen und werden speziell nach diesen Bedürfnissen entwickelt.

Deshalb sind wir auch immer noch eine richtige Manufaktur! Wir haben immer das Handwerk im Blick gehabt. In unserem Betrieb in Damville haben wir rund 200 bis 220 Mitarbeiter, von denen viele schon seit 35 bis 40 Jahren bei uns sind und viel Erfahrung haben. Wie überall, wo es um hochwertige Lebensmittel und Genussmittel geht, etwa auch in der Spitzengastronomie, setzt der Beruf Leidenschaft voraus, egal ob es zwei oder 200 Leute sind. Schokolade zu machen ist ein schöner Beruf! Meine Frau arbeitet übrigens nicht in der Firma mit. Aber wir essen auch zu Hause Schokolade. Manchmal.


Hier gelangen Sie zu unserem Oster Sortiment von Michel Cluizel

 
 

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