Die Olive

Sie ist klein, oval, mal grün, mal schwarz, immer aromatisch – und auch noch gesund. Die Olive ist ein kleines Wunderwerk. Mit den Weintrauben gehört sie zu den ältesten bekannten Nahrungs mitteln. Von ihrem Aussehen und dem Geschmack sollte man sich allerdings nicht täuschen lassen – die Olive ist eine Frucht.

Die Geschichte der Olive
Die Geschichte der Olive ist uralt. Archäologische Funde reichen zurück bis in die Bronzezeit, in der Menschen die Früchte wilder Olivenbäume sammelten. Wann genau daraus eine Kulturform wurde, ist nicht genau belegt, doch es wird vermutet, dass etwa 4 000 v. Chr. auf Kreta und in Syrien die ersten fruchtbaren Olivenbäume kultiviert wurden. Aber auch in Ägypten, bei den Griechen und den Römern, in Palästina und in Vorderasien wurden frühe historische Hinweise auf das Vorkommen der knorrigen Bäume und ihrer Früchte gefunden.

Von dort trat der Olivenbaum, der bis zu tausend Jahre alt werden kann, seine Reise in die südeuropäischen Länder an. Zunächst die Phönizier, später die Römer verbreiteten den Baum, seine Früchte und das daraus gewonnene Öl. Heute gibt es ihn sogar in Südamerika, Australien und Japan. Schon damals wusste man um die umfassenden Einsatzmöglichkeiten. Die Früchte gehörten ebenso zum alltäglichen Speiseplan wie das Olivenöl, das nicht nur als Nahrungsmittel verwendet wurde, sondern auch als Kosmetik und Medizin.

„Oliven, gesalzene Butter und gutes Weißbrot –
derart wenig kann manchmal überaus gut sein.“
(Dominik Müller / Gourmondo)

Der Mythos des Olivenbaumes manifestierte sich über die Jahrhunderte in seiner religiösen Bedeutung und Verehrung. Den antiken Griechen beispielsweise galt er als heiliger Baum der Göttin Athene, die der Sage nach einen Olivenbaum auf der Akropolis wachsen ließ und so zur Stadtgöttin Athens wurde. Als „ersten unter allen Bäumen“ sahen auch die Römer ihn als heiligen Baum. Die Symbolkraft der Olive wirkte in den monotheistischen Religionen weiter. In ihren Schriften von der Thora über die Bibel bis zum Koran findet man zahlreiche Verweise auf den Olivenbaum.

Obwohl Olivenöl heute eine viel größere Bedeutung als die Frucht selbst hat, wäre es ein Fehler, die positive Wirkung der vielen guten Inhaltsstoffe nur im Öl zu vermuten. Dabei macht es auch nicht unbedingt einen Unterschied, ob man lieber grüne oder schwarze Oliven isst. Auch wenn die Schwarzen reicher an ungesättigten Fettsäuren sind.

Grün oder schwarz – nur Geschmackssache?
Was hat es aber eigentlich mit den grünen und schwarzen Oliven auf sich? Grundsätzlich unterscheidet man Oliven zur Herstellung von Olivenöl und Tafeloliven zum Essen. Grün sind sie zunächst alle, nämlich dann, wenn sie noch nicht reif sind. Mit zunehmender Reife werden sie immer dunkler und verändern dabei natürlich auch ihren Geschmack. Weil die schwarzen aber auch weicher und daher schwerer zu verarbeiten sind, greifen große Hersteller gerne zu Hilfsmitteln und färben die grünen Oliven mithilfe von Eisengluconat ein.

Das gilt zwar nicht als gesundheitlich bedenklich, natürlich ist es aber auch nicht. Dass die Oliven eingefärbt wurden, ist nur bei loser Ware kennzeichnungspflichtig. Sind die Oliven aber gleichmäßig und tiefschwarz durchgefärbt, sollte man auf jeden Fall stutzig werden. In der Zutatenliste deutet die Kennzeichnung E579 auf gefärbte Oliven hin.

Egal ob grün oder schwarz – direkt vom Baum sind Oliven nicht besonders lecker. Vor allem die grünen Früchte sind ziemlich bitter und machen keine Freude. Daher werden sie erst einmal mehrere Monate in Salzlake eingelegt, um sie zu entbittern. Man kann zusätzlich Milchsäurebakterien zusetzen oder sich auf die natürlich vorhandenen Bakterien verlassen, die dafür sorgen, dass eine Fermentation stattfindet. Die sorgt auch für das typische Olivenaroma. Deutlich schneller geht das mit Natronlauge, anschließend müssen die Oliven aber trotzdem noch in Salzlake – für den Geschmack. Alternativ kann man sie auch in Öl einlegen und das Ganze mit Kräutern und Gewürzen verfeinern.

Wozu passt überhaupt die Olive?
Wie viele verschiedene Olivensorten es gibt, ist nicht genau erfasst. Aber es sind viele Hundert. Große, kleine, feste, weiche, milde, aromatische – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Man kann sie einfach so essen, wie sie sind. Zum Beispiel zum kühlen Glas Wein oder zu eiskaltem Bier. In Andalusien reicht man sie als Tapas auch zu einem trockenen Sherry. Oder man greift zu typischen Gerichten aus Oliven.

In der Provence beispielsweise wird aus schwarzen Oliven die bekannte Tapenade hergestellt, eine mit Sardellen, Kapern, Öl und Knoblauch verfeinerte Paste. In Italien ist die Pasta Puttanesca das wohl bekannteste Oliven gericht. Eine sehr aromatische Sauce aus Tomaten, schwarzen Oliven, Kapern, Sardellen und scharfen Peperoncini. Im Salat, in Tortillas, in Saucen oder Crèmes, in Krusten von Fleischgerichten – es gibt zahlreiche Möglichkeiten Oliven einzusetzen. Sogar Eis oder Kuchen soll man daraus zaubern können.

 

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