Gans für alle Fälle

Alles hat seinen Sinn in der Bakumer Gänsezucht.

Der Mais dient dem Federvieh als Knabberspaß, begrünte Dächer sorgen fürs perfekte Stallklima, die Wege zur Schlachterei sind kurz. Mit der Weihnachtsgans begnügt sich das innovative Unternehmen im Landkreis Vechta allerdings nicht. Es macht sich sich neuerdings mit Gänsewurst einen Namen und verrät Neugierigen gern das Geheimnis der raren Stoppelgans.

Nichts gegen Hühner.

Johann-Michel Claßen hat selbst ein paar hinterm Haus, eine besondere Rasse, zum Eigenbedarf. Aber Gänse seien doch was anderes. „Die sind sehr intelligent“, sagt Claßen junior, der den Betrieb ohne Diskussionen von seinem Vater übernommen hat. Schon mit 18 war für ihn klar, dass die Sache Zukunft hat, erst recht hier, in der ländlichen Idylle nahe der Kreisstadt Vechta, irgendwo zwischen Osnabrück und Bremen. Rasch erlernte er die Grundlagen der Landwirtschaft, graduierte zum Wirtschaftsingenieur Lebensmittelproduktion, sattelte einen Master in Unternehmensführung obendrauf.
Und erinnert sich gern daran, wie alles anfing mit den Gänsen. Weihnachten 1980 nämlich. Da war es noch nicht lange her, dass die Eltern den Hof gekauft hatten, eine sehr in die Jahre gekommene Anlage, die in mühevoller Kleinarbeit saniert wurde. Ein paar Gänse sollten es damals sein, nur zwei Handvoll, und zum Jahresende wurden die ersten beiden versuchsweise geschlachtet. „Eine haben wir selber gegessen, die andere verkauft“, erinnert sich Michael, der Vater.

Und der Rest der klitzekleinen Herde?

Wurde weitergefüttert und begann im kommenden Jahr Eier zu legen. Dass man mit denen Geld verdienen konnte, merkte Claßen senior nur zufällig. Die Brüterei ums Eck zahlte mehr als zwei Mark fürs Ei. Kein schlechter Nebenverdienst, dachte sich der Newcomer unter den Gänsezüchtern und ging die Sache pragmatisch an. Die Herde wuchs, der Chef reiste durchs Land und überredete Delikatessenhändler und Köche, seine Gänse abzunehmen.Meist musste er nicht lange reden, sondern ließ die Gänse sprechen. Deren Geschmack, um bei der Wahrheit zu bleiben. Von Anfang an herrschten ja strenge Qualitätsprinzipien in der Firma. Sohn Johann-Michel will auch heute lieber wenige Spitzengänse aufziehen, als im Massenmarkt mitzumischen. Mit dem könnte er eh nicht mithalten, was die Stückkosten angeht.

Den Gänsen lässt sich nichts vormachen, die Tiere sind neugierig, von Anfang an. Schnatternd kommen die vor drei Tagen Geschlüpften angerannt, während ihre einige Tage älteren Kollegen schon ein bisschen mehr Abstand halten, Neugier und Vorsicht in gesunde Balance bringen. Die Dreiwöchigen sind ein bisschen scheuer, machen einen Bogen um den Besucher.
Ins Maisfeld wollen sie trotzdem. Die Claßens haben es gleich hinter dem Stall angelegt und schlagen so gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe. „Mais gibt Schatten“, sagt Johann-Michel Claßen. Die hohen Pflanzen dienen aber auch als Schutz vor Raubvögeln, die sich nicht hineintrauen ins Dickicht, und werden zudem als Snack genutzt. Es ist natürlich nicht das einzige Futter, das die Gänse zu rascher Gewichtszunahme verleitet. Soja ist tabu, vieles wird selbst angebaut, mit Hopfen experimentiert man, Austernschalen liefern Kalk.

Derlei Rundumversorgung macht sich bezahlt:

Nach dem Schlüpfen wiegen die Tiere zwischen 120 und 130 Gramm, nach 14 Tagen schon mindestens 1,2 Kilo, nach 28 Tagen bringen sie deutlich mehr als 3 Kilogramm auf die Waage. Die Schlachtung wird vor Ort bewerkstelligt, vorsichtig und in kleinem Rahmen, inklusive Betäubung, Ausbluten und der Erhitzung im Dampf, um die Poren zu öffnen. Erfahrene Mitarbeiter, akkurat in weiße Kittel gekleidet, rupfen das Tier in Windeseile, der Veterinär kontrolliert akribisch. Weil die Deutschen ihre Gänse zwar lieben, aber fast ausschließlich zwischen Ende Oktober und Weihnachten verzehren, ist die Schlachterei nur an etwa 30 Tagen im Jahr im Betrieb.

Aber muss das immer so sein?

Kann man nicht auch im September knusprige Gänsekeulen und herrlich saftige Brüste zu sich nehmen? Klar, sagten sich die Claßens und brachten mit der Stoppelgans eine alte Tradition und Delikatesse des Dümmerlands wieder auf die Teller ihrer Kunden. „Die Tiere hat man früher nach der Ernte auf die Stoppelfelder gelassen“, erläutert Claßen. Nachdem sie die letzten Körner gepickt hatten, wurden sie geschlachtet und bereits vor der eigentlichen Gänsezeit gebraten. Heute machen effiziente Erntemaschinen diese Form der tierischen Feldpflege überflüssig, doch die Sache an sich hat Charme.
Johann-Michel Claßen schlachtet die Stoppelgänse vor dem ersten Gefiederwechsel (die sogenannte Mauser) und kann daher das zarte Fleisch nur für kurze Zeit anbieten (von Anfang bis Ende September). „Die Stoppelgänse schmecken ganz anders als Weihnachtsgänse“, schwärmt der Züchter, der aber auch dem klassischen Festtagsbraten viel abgewinnen kann. Dem im Ofen Geschmorten, mit einer ausgetüftelten Gewürzmischung verfeinert, mit Klößen und Rotkohl angereichert. So was bereiten sich die Claßens an Weihnachten auch selbst zu: von Gänse-Überdruss keine Spur.

Danach könnte Johann-Michel Claßen eigentlich wochenlang mal in Ferien fahren.

Doch warum sollte er? Lieber plant er die neue, größere Schlachterei, tüftelt an allerlei Wurst- und Fleischprodukten.
Zusammen mit Kompagnon und Fleischermeister Raimund Winter hat er 2012 Goosies gegründet, die Wurstwaren-Manufaktur. Gans, sagte er sich, kann ja auch auf andere Weise Genuss stiften. Seine Gänsebratwurst wurde preisgekrönt, auf Emulgatoren und Geschmacksverstärker verzichtet er bewusst. Und was die übrigen Vögel angeht: Auch wenn der Chef nicht im gleichen Maße an ihnen hängen mag, verarbeitet er auch Enten und Hühner zu spannenden, Delikatessen.
Sousvide gegarte Keulen und Steaks befriedigen den Wunsch der anspruchsvollen Kunden nach hochwertigen, leicht zuzubereitenden und innovativen Grillprodukten. Kein Zweifel: Neugier und Sinn für Gourmandise scheinen die Claßens mit ihren Gänsen zu teilen.

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(Bildnachweis: Johannes Grau)

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