Geschmack der Wildnis

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Dornbachtal Wildfleisch

Wild war schon immer eine große Delikatesse, die nur an Festtagen auf die Tafel kam – und lange Zeit dem Adel und den obersten Zehntausend vorbehalten war. Auf Wilderei standen Höchststrafen, und die Wälder waren im Besitz der Grundherren, die ihr Jagdrecht argwöhnisch verteitigten. Doch zum Glück sind diese Zeiten vorbei und jeder kann sich Wild für zu Hause besorgen. Bleibt nur die Frage, woher – denn Wild ist nicht gleich Wild. Es muss perfekt zerlegt und abgehangen sein, erst dann lässt sich daraus eine Delikatesse zubereiten, die seinem Ruf auch angemessen ist. In der Wildkammer von Jäger Franz in Windischeschenbach gibt es alles, was Genießern, die auf der Suche nach unverfälschtem Geschmack sind, das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Rehe, Wildschweine und Hirsche hängen hier in Reih und Glied an Haken aus massivem Edelstahl. Kalt ist es in der gefliesten Kammer, beim Sprechen bilden sich kleine Wölkchen vor dem Mund. Hier ist das Reich von Alfons Franz. Er hat das Kühlhaus auf zwei Grad Celsius eingestellt, damit das Wildbret unter optimalen Bedingungen auskühlen und abhängen kann. Mindestens fünf Tage lang bleiben die Stücke in der Wildkammer. Erst danach werden sie in dem mit allen technischen Finessen ausgestatteten Betrieb von den Mitarbeitern zerlegt, geschnitten, portioniert und vakuumiert, damit das Fleisch frisch zu den Kunden kommt. Nur ein kleiner Teil des Wildbrets, das Jäger Franz aus einem Umkreis von 40 Kilometern bezieht, findet den Weg in seine Tiefkühlzellen.

„Ich kenne jeden Jäger persönlich, der bei mir abliefert. Das sind alles Stammlieferanten, die für mich auch mal zur Jagd gehen, wenn schlechtes Wetter ist“, sagt Jäger Franz. Das ist der erste Unterschied zwischen der freien Jagd, die auf dem Zufallsprinzip beruht, und der Nutztierhaltung mit ihrem bis an die Grenzen der Möglichkeiten perfektionierten Materialnachschub.
Das eröffnet in der Küche völlig neue Perspektiven. Jäger Franz, der selbst in einem 700 Hektar großen Pachtrevier auf die Jagd geht und im Jahr rund 24 Rehe mit seiner Bockbüchsflinte erlegt, sagt: „Viele glauben immer noch, die Zubereitung von Wild sei kompliziert oder man müsse es erst einmal tagelang in Buttermilch oder Rotwein beizen, damit es zart wird. Aber das ist Blödsinn. Das haben die Leute früher im Sommer getan, um das Fleisch haltbar zu machen, als es noch keine Kühlschränke gab.“ Und was müssen wir heute tun? Genau das Gegenteil ist richtig! Das Fleisch ist von sich aus so zart und feinfaserig, dass es besonders kurze Garzeiten braucht. Ein ausgelöstes Stück zimmerwarmer Rehrücken benötigt in der Pfanne nur acht Minuten, vier auf jeder Seite. Anschließend muss man das Fleisch zum Entspannen nur noch auf einen Teller legen und im Ofen bei 120 Grad zehn Minuten ruhen lassen. So bleibt es saftig im Biss und kriegt den perfekten dunkelroten Kern. Und schmeckt unvergleichlich fein.

Vom Jäger Franz und seiner Dornmühle gibt es mit viel Glück ab Oktober auch Wildenten, die er bratfertig und mit rund einem Kilogramm Gewicht anbietet. Zusätzlich offeriert er in seinem exklusiven Programm aus dem Oberpfälzer Wald auch Pfifferlinge und Steinpilze sowie eingemachte süßlich-herbe Preiselbeeren, die einem Teller Wildgulasch quasi ein granatrotes Krönchen aufsetzen.
Von seiner Heimat ist es nur ein Katzensprung bis zum Böhmerwald hinter der tschechischen Grenze, nach Bayreuth in Richtung Westen sind es 50 Kilometer. In dieser geradezu idealen Landschaft wirkt das Leben wie einen Gang zurückgeschaltet, auf einem Quadratkilometer leben nur 80 Einwohner, im Bundesdurchschnitt sind es 227. Die Betriebsstrukturen der Landwirtschaft sind kleinteilig, es gibt kaum Industrie und nur wenig Gewerbe, aber jede Menge Wald und herrliche Granitformationen.
Aus der ökonomisch-technischen Perspektive mag man dieses Land vielleicht als strukturschwach bezeichnen, für Genießer aber ist es ein Paradies, das man sich mit dem Wildbret von der Dornmühle auf der Zunge zergehen lassen kann.

Das frische Wildfleisch von Alfons Franz können sie natürlich fertig pariert in unserem Online-Shop kaufen!

Bildrechte: © Arne Landwehr

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