Rezept für Vitello Tonnato

Sie fragen sich, was wir von Gourmondo den ganzen Tag so machen? Nun, abgesehen von der ständigen Jagd nach neuen tollen Produkten aus der Food & Wine Szene und der Pflege unseres Online-Shops dreht sich bei uns auch außerhalb des Büros im Gourmondo Team alles um das Thema Genuss. Ob auf Reisen, heimischen Märkten oder der eigenen Küche, es wird ausprobiert, verkostet und viel gekocht - schließlich müssen wir unsere Produkte ja auch auf "Alltagstauglichkeit" testen.

Eines unserer Lieblings-Rezepte ist beispielsweise der italienische Klassiker Vitello Tonnato und den haben wir im Gaggenau Showroom einmal auf unsere Weise gekocht.

Unser Rezept für Vitello Tonnato

(Marinierzeit 24 Stunden, Zubereitungszeit 1,5 Stunden, Abkühlzeit 2 Stunden)

für 4-6 Personen

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Zutaten:

½ Knollensellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
600 g Kalbsnuss oder Kalbsrücken
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 Flasche (0,75 l) trockener Weißwein
1 unbehandelte Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Dose Thunfisch ohne Öl (Abtropfgewicht ca. 140 g)
2 Sardellenfilets
2 Eigelb
2 EL Weißweinessig
170 ml Olivenöl (mild)
2 EL Kapern
Saft von ½ Zitrone
1 EL Butter
4 EL Kapernäpfel (Dekoration)


So geht's

  1. Knollensellerie, Karotte und Zwiebel schälen und grob zerteilen. Zusammen mit der Kalbsnuss in einen Topf geben. Lorbeerblatt und Gewürznelken zufügen. Weißwein angießen und abgedeckt ca. 24 Stunden im Sud kalt gestellt ziehen lassen, dabei einige Male wenden.
  1. Fleisch und Sud mit so viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch gerade so bedeckt ist und dann aufkochen. 1 TL Salz zugeben und bei geringer Temperatur im offenen Topf ca. 1 Stunde garziehen lassen, bis das Kalb innen rosa ist (ca. 65 °C Kerntemperatur). Im Sud abkühlen lassen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben.

vitello tonnato

Für die Sauce den Thunfisch abtropfen lassen. Sardellenfilets gut abspülen und trocken tupfen. In einem Standmixer Thunfisch, Sardellen, Eigelbe, Kapern, Zitronensaft und Weinessig pürieren. Einige Esslöffel vom Kalbssud zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Olivenöl in einem dünnen Strahl langsam einlaufen lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Anschließend mit der Butter nochmal kurz aufmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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  1. Das Kalbfleisch aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem flachen Teller anrichten, Thunfischsauce darüber geben, Kapernäpfel und Zitronenabrieb darauf verteilen.

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Bildrechte: © Manuel Debus

 

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