Sous-Vide-Garen

on

Unter Vakuum

Innen leuchtend rosa, außen scharf angebraten und mit Röstaromen – der Traum vom perfekten Steak muss kein Traum bleiben. Die Lösung heißt Sous-Vide, das so genannte Vakuumgaren. Und das funktioniert nicht nur beim Steak.

Das Prinzip ist denkbar einfach: Man nehme Fleisch, Fisch oder Gemüse, vakuumiere es und lasse es bei niedriger Temperatur – auf jeden Fall unter 100 Grad – im Wasserbad garen. Dazu braucht man natürlich das richtige Equipment: einen Vakuumierer, hitzebeständige Vakuumbeutel ohne Weichmacher, ein Sous-Vide-Gerät (z.B. den Sous-Vides Stick von Unold) und Zeit. Das mit der Zeit ist allerdings relativ. Denn man muss ja nicht nebendran stehen und das beste: man kann sogar auf Vorrat garen und damit unter Umständen sogar Zeit sparen. Erfunden haben das in den 1970er Jahren – kaum überraschend – die Franzosen. Für den Otto-Normal-Verbraucher war die Ausstattung damals allerdings ziemlich unerschwinglich. Das ist heute zum Glück anders und so tritt Sous Vide mehr und mehr seinen Siegeszug durch die privaten Küchen an.

Die Methode hat viele Vorteile. Zunächst einmal ist sie extrem schonend. Fleisch, Fisch und Gemüse werden nicht nur zart und bleiben herrlich saftig, man kann auch mit Gewürzen sehr sparsam sein, denn im Vakuumbeutel können die Geschmacks- und Nähstoffe nicht entweichen. Ganz nebenbei erledigt sich auch das Problem mit der Kerntemperatur – denn wärmer als das Wasserbad kann es auch im Innern des Vakuumbeutels nicht werden. Je nach Produkt müssen Wassertemperatur und Garzeit natürlich angepasst werden. Damit das Steak zum Schluss seine perfekte Röstung bekommt, kann man es nach dem Garen noch kurz in die Pfanne oder auf den Grill legen.

Gut zu wissen

Die niedrigen Gartemperaturen bieten Bakterien perfekte Bedingungen. Fleisch, Fisch und Geflügel sollten daher unbedingt frisch sein und die Geräte und Arbeitsflächen besonders gründlich gereinigt werden. Wer auf Vorrat gegart hat, sollte aus dem gleichen Grund dafür sorgen, dass das Fleisch bis zum erneuten erwärmen schnell gekühlt wird.

Außerdem eignet sich auch nicht jedes Fleisch für diese Methode. Wild und Dry Aged Fleisch können mehlig werden und der typische Geschmack kann sich auf unangenehme Art verstärken.

Sous-Vide Schritt für Schritt im Video

Garzeiten-Tabelle

Entscheidend für erfolgreiches Sous-Vide Garen sind die optimale Wassertemperatur und Garzeit. Folgende Garzeiten-Tabelle zeigt, wann eine bestimmte Garstufe ungefähr erreicht sein sollte. Die Werte dienen zur Orientierung – Zeiten und Temperaturen je nach persönlicher Erfahrung und Geschmack gerne anpassen! (Hier die Gourmondo Sous-Vide Garzeiten-Tabelle zum Herunterladen und Ausdrucken).

Generell gilt: Je härter, dicker oder kompakter eine Zutat, desto länger dauert es, bis die erwünschte Kerntemperatur erreicht ist. Die Temperatur des Garguts kann nie höher liegen als die eingestellte Wassertemperatur, ein Übergaren ist also ausgeschlossen.

Lebensmittel/Garstufe Dicke/
Gewicht
Temperatur Wasserbad Garzeit Eigene Erfahrungswerte
Rind und Kalb
Steak, blutig (rare) 3 cm 53°C 40 min
4 cm 53°C 55 min
Steak, rosa (medium) 3 cm 54-56°C 50 min
4 cm 54-56°C 1 h 15 min
Steak, halbrosa (medium well) 3 cm 59°C 1 h 10 min
4 cm 59°C 1 h 25 min
Steak, durch (well done) 3 cm 65°C 1 h 45 min
4 cm 65°C 2 h
Kalbsfilet im Ganzen, rosa (medium) 350 g 55°C 1 h 10 min
Schwein
Steak vom Hals, rosa (medium) 3 cm 56°C 35 min
4 cm 56°C 40 min
Steak vom Hals, halbrosa (medium well) 3 cm 59°C 40 min
4 cm 59°C 50 min
Steak vom Hals, durch (well done) 3 cm 65°C 50 min
4 cm 65°C 60 min
Filet im Ganzen, rosa (medium) 4 cm 56°C 60 min
5 cm 56°C 1 h 30 min
Filet im Ganzen, durch (well done) 4 cm 65°C 1 h 5 min
5 cm 65°C 1 h 40 min
Rücken im Ganzen, rosa (medium) 7 cm 56°C 2h 40 min
Rücken im Ganze, durch (well done) 7 cm 65°C 3h 10 min
Lamm
Filet im Ganzen, rosa (medium) 2 cm 55°C 20 min
Karrée, rosa (medium) 4 cm (ca. 300 g) 55°C 2 h 30
Rücken, rosa (medium) 3 cm (ca. 200 g) 55°C 40 min
Keule, durch  well done) ca. 1,2k g 65°C 36 h
Fisch, Muscheln
Lachsfilet, mi-cuit/gabelzart 3 cm 45°C 25 min
Forelle, mi-cuit/gabelzart 3cm 46°C 25 min
Kabeljau, mi-cuit/gabelzart 3cm 50°C 18 min
Seezunge, mi-cuit/gabelzart 2cm 47°C 18 min
Jakobsmuschel 2-2,5 cm 47°C 30 min
Geflügel
Hühner- oder Perlhuhnbrust 2,5 cm 65°C 60 min
Hühner- oder Perlhuhnschenkel 4,5 cm 65°C 1 h 30 min
Entenbrust, halbrosa (medium well) 3 cm 57°C 2 h
Entenkeulen-Confit (mit Enten- oder Gänsefett vakuumiert) ca. 300 g 64°C 48 h
Gemüse, Obst        Gemüse und Obst sollte stets geschnitten sein und in einer flachen Schicht im Beutel liegen. Besonders gut eignen sich Stäbchen, Scheiben oder auch Kugeln.
Blumenkohl in Röschen 85°C 60 min
Fenchel 0,5 cm 85°C 50 min
Karotten 0,5 cm 85°C 50 min
Kohlrabi 0,5 cm 85°C 60 min
Rote Bete 0,5 cm 85°C 60 min
Spargel, grün 1 cm 85°C 20 min
Spargel, weiß 1,5 cm 85°C 30 min
Aprikosen, entsteint und halbiert 62°C 30 min
Birne, entkernt und in Sechstel geschnitten 83°C 25 min
Rhabarber, Fäden gezogen 0,5 cm 62°C 20 min

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *