Sugo – So Gut!

Seit Dezember 2016 haben wir bei Gourmondo unsere Eigenmarken-Familie um drei verschiedene Pastasaucen erweitert. Die Suche nach einem Hersteller, der unsere hohen Erwartungen erfüllt, gestaltete sich überraschend schwierig. Bis wir bei Familie Rovetta landeten, die in ihrer kleinen Produktionsstätte in Umbrien ausbalancierte und naturbelassene Sugos nach allen nur denkbaren Rezepturen herstellt, wurden viele Gläser mit Tomatensaucen verkostet, Zutaten diskutiert und Qualitäten hinterfragt.

Wir sind nach Calvi dell’Umbria gefahren, um der Top-Qualität auf den Grund zu gehen und die Menschen kennenzulernen, die für uns im großen Kochtopf rühren. Renato Rovetta, Juniorchef der Firma Fattorie Umbre, stand uns für unsere Fragen zur Verfügung.

Renato, erzähl uns, wie deine Familie dazu kam, Saucen in Umbrien zu kochen.
Die Rovettas stammen ursprünglich aus Süditalien, meine Eltern zogen 1990 von Sizilien nach Rom. Nach Jahren im Stahlwerk sah mein Vater keine Zukunft mehr in dieser Branche und folgte einer Leidenschaft, die er schon immer hatte: der für gutes Essen. Er wurde auf diese kleine Manufaktur im umbrischen Hinterland aufmerksam, die damals Pastasaucen in sehr kleinen Mengen von Hand kochte und in Gläser füllte, und investierte einen Teil seiner Ersparnisse in die Firma. Das Geschäft der Saucenmanufaktur lief in den darauffolgenden Jahren immer besser, so dass er sich entschloss, die Firma komplett zu übernehmen.

Wie ging es dann weiter?
Da meine Eltern damals noch nicht lange in der Region waren, fehlte ihnen ein Netzwerk und es war auch schwierig, gutes Personal zu finden. So kamen nach und nach immer mehr Familienmitglieder zur Firma. Heute arbeiten mein Vater Federico, sein Bruder, sein Cousin und ich für Fattorie Umbre. Wir sind also ein echtes Familienunternehmen! Mein Vater hat damals aufgrund fehlender Erfahrung in der Lebensmittelbranche und ohne existierendes Vertriebsnetzwerk die Entscheidung getroffen, Fattorie Umbre zu einem Private-Label-Hersteller zu machen. Das heißt, er spezialisierte sich auf Anfragen von kleinen bis mittelgroßen Feinkostmarken und -händlern, die ihre eigenen Vorstellungen bei Rezepturen, Zutaten und Produktdesign einbringen konnten. Auch weil bei diesen Aufträgen Qualität meist eine wichtigere Rolle spielt als die Tatsache, ob ein Glas Sugo im Einkauf einen Viertel-Cent mehr kostet oder weniger. Wir wollen uns hier auf Qualität konzentrieren – und die gibt es nicht um jeden Preis.

Werden die Sugos heute immer noch von Hand gekocht?
(lacht) Natürlich wird nicht mehr alles von Hand gemacht, so wie in den Anfangstagen. Wir haben inzwischen eine moderne Produktionslinie, bei der vieles automatisch abläuft, wie zum Beispiel die Befüllung der Gläser und die Pasteurisierung. Die Mischung der Zutaten nehmen wir aber tatsächlich noch manuell vor – nicht zuletzt, weil sich der Geschmack der Zutaten auch je nach Saison verändern kann und wir regelmäßig abschmecken müssen, um Konstanz bei unseren Rezepturen zu erreichen.

Könntest du den Produktionsprozess kurz beschreiben?
Zunächst stellen wir – je nachdem, welche Menge wir produzieren müssen – eine Liste der benötigten Zutaten zusammen und prüfen, ob wir alles in ausreichender Menge auf Lager haben. Dann wiegen wir die Zutaten je nach Rezept ab und stellen sie zur Zugabe in den großen Kochkessel bereit. Für die meisten Saucen bereiten wir zunächst ein klassisches Sofrito, das ist die traditionelle Basis einer wohlschmeckenden italienischen Tomatensauce. Dazu geben wir Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Kessel und dünsten diese kurz mit etwas Olivenöl. Dann fügen wir das Tomatenpüree, Tomatenmark, Gewürze, Kräuter und sonstige Zutaten hinzu, mischen und erhitzen alles, damit die Sauce durchkocht. Danach wird sie in die Gläser abgefüllt, diese werden mit dem Schraubdeckel verschlossen, in einem Scanner einzeln auf eventuelle Fremdkörper und Dichtigkeit des Deckels untersucht und gelangen weiter in die Pasteurisierungsstraße, in der sie – abhängig von der Größe der Gläser – für eine gewisse Zeit mittels Wasserdampf auf 75 Grad erhitzt werden. Dieser Vorgang ist vergleichbar mit dem Einwecken von abgefüllten Gläsern im Kochtopf daheim. Danach werden die Gläser schnell abgekühlt, mit Etiketten versehen und verpackt. Fertig ist das Sugo.

Klingt einfach.
Nun, das ist es nur auf den ersten Blick. Wenn die Rezeptur für die einzelne Sauce erst mal perfektioniert ist, ist die eigentliche Produktion der Sauce kein großes Problem mehr. Der Weg bis zum perfekten Rezept erfordert aber viel probieren, abschmecken, verändern, neu abschmecken, sich mit dem Kunden absprechen und ist meist ein vielschichtiger Prozess. Eine Sauce zu kochen, die die Erwartungen des Kunden perfekt erfüllt, macht uns aber immer wieder Spaß, besonders unserer Qualitätsmanagerin Karla, die es liebt, neue Rezepturen und Geschmacksrichtungen auszuprobieren.

Wie viel Innovation kann man denn bei Tomatensaucen überhaupt erwarten?
Natürlich wird im Bereich der Pastasaucen das Rad nicht neu erfunden. Wir orientieren uns bei der Rezeptentwicklung meist an traditionellen Klassikern, die seit Jahrhunderten mit den gleichen Zutaten gekocht werden. Gourmondo hat sich für seine Pastasaucen ja auch drei wirklich traditionelle Saucen ausgesucht, die sicher jeder Kunde kennt. Hin und wieder erreichen uns aber auch spezielle Wünsche von Kunden, für die wir dann ein Rezept entwickeln. Zum Beispiel ist Kohl gerade aufgrund seines positiven Nährstoffgehalts eine starke Trendzutat: Wir hatten einen Kunden, der unbedingt eine Produktlinie mit Cavolo Nero, einer regionalen Kohlart, die hauptsächlich in der Toskana verwendet wird, auf den Markt bringen wollte. Wir haben dann mit ihm zusammen ein Schwarzkohlpesto und eine Tomatensauce mit Schwarzkohl und Speck entwickelt, die super ankommen.

Erfüllt ihr wirklich jeden Kundenwunsch?
Sagen wir so: Das individuelle Zusammenstellen neuer Rezepte und die Ausbalancierung der Zutaten ist unsere Stärke, aber wir wollen auch nicht unseren Fokus auf Qualität und Natur belassenheit verlieren. In unsere Saucen kommen grundsätzlich keine Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe und wir versuchen, den Kochprozess so kurz wie nötig zu halten, um dem Produkt eine gewisse Frische zu geben und die Nährstoffe nicht komplett raus zu kochen. Das Wichtigste ist die Qualität der Tomaten. Wir arbeiten seit Jahrzehnten mit dem selben Lieferanten zusammen, der uns beste Ware aus der Region um Neapel liefert. Vom Geschmacksprofil her setzen wir eher auf süßliche Tomaten, die aber auch einen gewissen Säureanteil zum Ausgleich aufweisen müssen. Es geht bei allen unseren Rezepturen um die Balance – sämtliche Zutaten müssen schmeckbar sein, aber keine darf zu sehr herausstechen.

Ist Geschmack nicht immer das Wichtigste bei einem Produkt?
Aus unserer Sicht schon – aber es gibt immer mehr Kunden-Anfragen, denen der Geschmack nicht so wichtig ist und die einfachste Qualität zum günstigsten Preis haben wollen. Wir Italiener wissen, dass der sehr gute Geschmack eines Gerichts unmittelbar mit der Qualität und dem Geschmack der Einzelzutaten zu tun hat und dass ein Sugo mit Tomaten aus Holland, die im Winter im Gewächshaus geerntet wurden und nie direktes Sonnenlicht gesehen haben, wahrscheinlich eher langweilig schmecken wird. Wir nehmen uns auch die Freiheit, solche Anfragen dann abzulehnen – die Tomaten für unsere Sugos kommen ausschließlich aus Italien!

 

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