Vom Rauche verweht

Grillen vs BBQ

Barbecue (BBQ) stammt ursprünglich aus South und North Carolina und ist heute nicht nur in den Südstaaten der USA populär, wo es sich seit 1800 zu einerTradition entwickelt hat. Viele Sklaven arbeiteten damals als Köche auf den Plantagen. Sie brachten ihre Kenntnisse der karibischen Küche und die zu den Gerichten passenden Gewürze mit. Den Spaniern wiederum wird die Einfuhr von Schweinen nach Amerika zugeschrieben, deren Fleisch bei einem traditionellen BBQ immer noch die Hauptrolle spielt. Schweinefleisch eignet sich deshalb so gut, weil es einen hohen Fettanteil besitzt, der beim stundenlangen „smoken“ abschmilzt, in das Fleischgewebe eindringt und es geschmeidig macht.

In den Südstaaten sind auch die echten Pitmaster zu Hause, die mit ihren selbst gebauten Smokern von einem Festival oder Wettbewerb zum nächsten ziehen. Ihr Name erinnert an die Pits (Pit: Grube), die die BBQ-Pioniere ausgehoben und mit Steinen ausgelegt haben, um auf der Holzglut ganze Schweine im Slow-and-low-Modus zu rösten.
Mit dem herkömmlichen Grillen, bei dem die kleineren Fleischstücke im Mittelpunkt stehen, hat das nur wenig gemeinsam: Ein Barbecue, BBQ oder einfach nur Q, wie eingefleischte Grillfreaks sagen, kann sich über viele Stunden hinziehen. Technisch gesehen ist ein klassisches BBQ eine Form des Garens bei Niedrigtemperatur, denn das Fleisch wird nur von der heißen Abluft aus der Brennkammer umspielt. Diese wird mit Räucherspänen aromatisiert, zum Beispiel mit Hickory Chips für eine sanfte Aromatik bei Pulled Pork aus dem Schweinenacken oder mit Buchenspänen für das kräftige Aroma einer Lachsforelle. die besten BBQ Stücke

Think big - die besten BBQ Stücke

Beim BBQ werden große Fleischstücke langsam gegart. Weder die Schweineschulter, der Schweinenacken noch die Spareribs dürfen bei einem echten BBQ fehlen. Als Spielart des archaischen Rituals hat sich zudem das Beef Brisket, die Rinderbrust, einen festen Stammplatz in den Herzen der BBQ-Fans erobert. Ideal sind auch Rib of Beef, eine Lammkeule am Knochen, Lachs oder Geflügel. Die Garzeiten sind vom Gewicht der verschiedenen Stücke abhängig, wobei die Temperatur des heißen Rauchs zwischen 100 und 130 Grad gehalten werden sollte, um das spezielle BBQ-Aroma am Ende auch voll auskosten zu können. Echte Freaks smoken ihr Pulled Pork schon mal zehn Stunden und mehr, bevor sie sich das butterweiche Fleisch zwischen zwei Burgerhälften schmecken lassen. Grund dafür ist die sogenannte Plateau-Phase: Zwar steigt die Kerntemperatur des Fleischs schnell an, doch dann kann sie für mehrere Stunden bei 65 bis 70 Grad stagnieren, bevor sie weiter auf die gewünschten 90 bis 100 Grad ansteigt. Eine Seite Lachs hingegen ist schon nach 30 bis 45 Minuten fertig.

So geht GRILLEN

Das direkte Grillen, also das Grillen auf bzw. über der Glut, ist ideal für alles, was nur wenig Zeit benötigt, um gar zu werden: Steaks, Koteletts, Sardinen, Lachssteaks, Würstchen, Maispoulardenbrust, Lammkoteletts oder Gemüse eignen sich hervorragend. Sie werden der unmittelbaren Hitze so lange ausgesetzt, bis die richtigen Röstaromen entstanden sind, und können sofort serviert werden. Die Grillzeit dauert dabei oft nur wenige Minuten. Zum direkten Grillen eignet sich jedes Gerät, bei dem sich Grillgut über einer direkten Hitzequelle platzieren lässt, wie zum Beispiel Kohlegrill, Gasgrill, Elektrogrill, Schwenkgrill.

Der Deckel spielt hier nur eine untergeordnete Rolle. Während sich bei Gas- und Elektrogrills die Temperatur recht einfach steuern lässt, ist das bei Kohle nicht ganz so leicht. Unser Tipp: Grillbriketts haben ihre ideale Grilltemperatur erreicht, wenn sich eine Ascheschicht gebildet hat und die Glut selbst nicht mehr sichtbar ist.

Definition Grillen

So geht BBQ

Alle mit einem Deckel verschließbaren Grills eignen sich für Barbecue: Smoker, Holzkohlegrill oder ein Gasgrill mit zwei Brennern. Echte Kerle heben genau wie die harten Jungs aus den Südstaaten ein Erdloch aus und legen ein halbes Schwein über die Kohle. Wem das zu aufwändig erscheint, füllt seine Glut in die seitlichen Kammern des Grills, um zu gewährleisten, dass die edlen Stücke nicht verbrennen, bevor sie im Inneren gar sind.
 Wer mit Kohle arbeitet, sollte Premiumgrillbriketts benutzen. Diese garantieren mit einem über 80-prozentigen Anteil an Kohlenstoff eine Brenndauer von bis zu 4,5 Stunden.
Wer nicht im Besitz eines Gasgrills mit zwei getrennten Brennern ist, muss kreativ sein, damit das Fleisch so schonend wie möglich gegart wird.
Egal, welches Grillgerät Sie nutzen: unter das Fleisch gehört eine Wasserschale. Sie fängt Fett auf und schützt das Fleisch insbesondere vor dem Austrocknen. Jetzt noch die Räucherspäne im Grill positionieren und los geht's!
 

bbq

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Bildrechte: © Christof Herdt Fotograf

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