Vulcano – Hier sind die Schweine glücklich

Einen der besten Schinken der Welt wollten sie anbieten, beschlossen Bettina und Franz Habel eines Tages. Hergestellt nicht in Spanien oder Parma, sondern im Steirischen Vulkanland, wo man lange eher über Kürbisse und Weine sprach als über Fleischprodukte. Dass die Auersbacher Pioniere ihr Ziel erreicht haben, lässt sich vor Ort erleben – mit allen Sinnen.

Vulcano

 

Die Genussmanufaktur

Nur keine Sorge vor allzu viel Würze am Morgen. Das Frühstück, das man Frühaufstehern in der Schinkenwelt des Steirischen Vulkanlands auftischt, umfasst auch Marmelade und Honig, Saft und Kaffee. Und für den, der um diese Zeit besonders aufnahmefähig ist, sind allemal ein paar erste Erklärungen zum Prestigeprodukt des Hauses drin, zu den Besonderheiten des Vulcano Schinkens.

Eine Delikatesse, deren Renommee sich mittlerweile herumgesprochen hat, nicht nur bei den Steirern. Sogar in Italien soll der eine oder andere bereits gemerkt haben, was da ein Stück weiter im Norden entsteht, in einer Region, die lange als Gegend am Ende der Welt galt. Von den erloschenen Vulkanen der Vorzeit, die hier noch heute als sogenannte Kogel sichtbar sind, nahm man außerhalb der Steiermark kaum Kenntnis.

Dass es etwas Neues, etwas Herausragendes sein sollte, war der jungen und unternehmenslustigen steirischen Bauersfamilie Habel von Anfang an klar. „Wir wollten zu den besten Schinkenproduzenten der Welt gehören“, erinnert sich Bettina Habel an die späten Neunziger. Es war eine schwierige Zeit für landwirtschaftliche Familienbetriebe. Nachhaltig erzeugtes Schweinefleisch warf wenig Gewinn ab, mit den Fleischfabriken Europas konnten und wollten die Habels nicht mithalten. Ideen mussten her. Blauäugig könnte man das mit dem Schinken nennen, wüsste man nicht um all die Mühen, die Franz und Bettina Habel auf sich nahmen. Sie versuchten den Prozess der Fleischreifung zu verstehen, kosteten sich durch, schauten in Italien nach dem Rechten.

Der Anfang

Im Jahr 2000 gründeten die Habels und drei andere Landwirte die Firma Vulcano Fleischmanufaktur, der Siegeszug des Schinkens aus dem Vulkanland begann. Erst in der Umgebung, dann auch außerhalb der Steiermark. Bald wurden die Nachbarländer aufmerksam, es wurde investiert. Drei der vier Gründer seien weiterhin im Boot, erzählt Bettina Habel. Und sie berichtet auch, wie gut es die Schweine haben, wie sehr ihr Wohl im Mittelpunkt stehe. Man kann sich davon überzeugen, den Stall besuchen, die Schweineduschen bewundern, der klassischen Musik lauschen. Auf Kosten der Tiere wachsen? Undenkbar!

Lieber eins nach dem anderen. „Die Grundidee war erst, das gesamte Schwein zu verarbeiten.“ From Nose to Tail also und das zu einer Zeit, als diese nachhaltige Form der Produktion noch nicht im kulinarischen Trend lag. Doch irgendwann wurde klar, dass man sich beschränken musste, um das ursprüngliche Ziel nicht aus den Augen zu verlieren.

„Wir haben uns dann auf die Lufttrocknung konzentriert“, sagt Bettina Habel. Ein Balanceakt zwischen Besuchen im Schweinestall und Geschäftsreisen, zwischen der Idylle daheim und der Welt da draußen. Doch was anderen nicht gelingt, wirkt in Auersbach unbeschwert und trotz durchdachten Marketings authentisch. Einen Franz Habel ohne seinen Steirerhut kann sich eh niemand vorstellen, die täglichen Besuche bei den Tieren gehören zum selbstverständlichen Programm. Dass Rohware über Hunderte von Kilometern herantransportiert würde, nur um in der Steiermark zu Schinken veredelt zu werden, wäre hier völlig undenkbar.

Der Weg ist das Ziel

Anderes wird dagegen aus- und angedacht, schließlich konsequent umgesetzt. Die Würzung wurde längst perfektioniert – Meersalz und eine ausgetüftelte Kräutermischung sorgen dafür, dass der Geschmack des Fleisches nicht überdeckt, sondern lediglich ergänzt wird. Und was die Lufttrocknung anging, experimentierte man trotz vieler Erfolge beständig. „Vor allem bei der Schinkenreifung sind wir in die Tiefe gegangen“, erklärt Bettina Habel.

Bis zu fünf Jahre hängen die Kostbarkeiten aus dem Vulkanland heute in den dafür vorgesehenen Räumlichkeiten, verlieren in dieser Zeit zwar im Extremfall die Hälfte an Gewicht, gewinnen aber an Würze und Intensität: Luxusprodukte, für die man sich Zeit nehmen sollte. Doch auch die acht, 15 oder 18 Monate gereiften Varianten zeigen, dass Italien und Spanien längst nicht mehr das Monopol auf luftgetrockneten Schinken besitzen.

Wurde das Ziel erreicht, zu den Besten der Welt zu gehören? „Ich glaube, dass wir mithalten können“, sagt Bettina Habel. Gut möglich auch, dass die besonders fruchtbaren Böden des Vulkanlands und die steirische Luft das Ihre zum Charakter der Vulcano Produkte beitragen. Nicht zuletzt durch das hochwertige Futter, das die Vulcano Schweine erhalten, durch die überdurchschnittlich lange Zeit, welche die Tiere heranwachsen dürfen.

Was die zum Staunen einladende Schinkenwelt angeht, können die Habels sowieso mithalten, haben ein steirisches Pendant zu Institutionen wie dem Jamón Experience in Barcelona geschaffen. Das auch mit Schinken bestückte Frühstück ist ja nur ein Ausschnitt des Angebots, das auch mal eine wärmende Schinkenspeise umfasst oder die nach Bestellung zusammengestellten Platten, auf denen nicht nur luftgetrocknete Schinken, sondern auch geräucherte Produkte liegen: das mit Koriander und Wacholder gewürzte Kaiserteil, ein sanft marmoriertes Karree, der Vulcano Räucherspeck. Und warum nicht mal Schinkenfilet mit Trüffeln verkosten, die knusprigen Schinken-Crisps versuchen?

„San Daniele und Co müssen aufpassen, der unverwechselbare Vulcano Schinken spielt jetzt auch in der Liga der außergewöhnlichen Spitzenschinken.“
(Felix Watzka / Gourmondo)

Wenn Bettina Habel nicht gerade schaut, ob es den Schweinen gut geht oder ob in den Reiferäumen alles so läuft, wie es laufen soll, denkt sie über neue Rezepte nach, entwickelt Speisen mit steirischem Kürbiskernöl oder den hier Melanzani genannten Auberginen. Es soll sogar Fans des Vulcano Schinkens geben, die im Anschluss ans Frühstück und eine Wanderung über die Kogel am späten Nachmittag wiederkommen.

Marmelade und Kaffee werden um diese Zeit nicht serviert, aber die besten Weine der Steiermark kommen jetzt zu ihrem Recht. Sauvignon blanc oder Zweigelt, vielleicht auch Morillon, wie die steirischen Winzer ihren Chardonnay nennen und aus ihm Weine keltern, die jedem internationalen Vergleich standhalten. Bodenständigkeit weiß man hier eben auf unnachahmliche Weise mit Weltläufigkeit zu kombinieren.

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