Geliertes Gurkenwasser mit Tatar vom Wildlachs

20 Jahre Mauerfall – Jan Göran Barth hat in seinem Kolumnen-Beitrag in der letzten Woche bereits seine kulinarischen und persönlichen Eindrücke hierzu preisgegeben. Exklusiv für Gourmondo hat der Spitzenkoch zu diesem denkwürdigen historischen Anlass auch ein Rezept kreiert: Geliertes Gurkenwasser mit Tatar vom Wildlachs. Wer es nachkochen möchte, kann die Zutaten mit einem Klick HIER bestellen oder sich auf Gourmondo.de aussuchen, zusammenstellen und bequem nach Hause liefern lassen.

Geliertes Gurkenwasser mit Tatar von „Sockey“-Wildlachs

Geliertes Gurkenwasser mit Wildlachs-Tatar

Geliertes Gurkenwasser

4 Salatgurken
300ml Verjus
50ml Weißweinessig
50ml Gurkensirup
Tiefensalz
Pfeffer
Muskatnuss gerieben
Dill
Zitronenmelisse
Thymian
4 Blatt Gelatine

  • die Gurken gründlich waschen, vierteln und in kleine Stücke schneiden
  • salzen und mit den restlichen Zutaten vermengen
  • den Gurkenansatz etwa einen halben Tag ziehen lassen
  • geriebene Limettenschale beigeben
  • mit einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein nicht zu feines Tuch den Saft passieren
  • je nach Bedarf mit Sirup und Gewürzen abschmecken
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausgedrückt in 5 EL erwärmten Gurkenwasser auflösen
  • aufgelöste Gelatine dem Gurkenwasser zufügen, gut durchrühren und mindestens 6 Stunden kaltstellen
  • die Konsistenz sollte nicht schnittfest sein, eher leicht gebunden

Gebeizter Wildlachs

300g Sockey Wildlachs
1EL Traubenkernöl
50g Saiblingskaviar / Forellenkaviar
gemahlener bunter Pfeffer
1TL Verjus
geriebene Limettenschale

  • Wildlachs in kleine Würfel schneiden
  • Traubenkernöl und Verjus oder Weißweinessig vermischen und das Tatar marinieren
  • mit frisch gemahlenem buntem Pfeffer würzen
  • Saiblingskaviar vorsichtig in das Tatar geben

Anrichten

Das Tatar sockelartig in die Mitte eines tiefen Tellers platzieren. Das gelierte Gurkenwasser in den Teller geben. Bei Bedarf marinieren Sie einen Salat aus Sauerklee, Melde, Vogelmiere und Pimpinelle und setzen diesen auf den gebeizten Bachsaibling.
Als Alternative können Sie sich auch aus dem Kräutersortiment von gourmondo einen Salat zusammenstellen.
Meine Empfehlung dafür:

Schnittlauch, Sauerampfer, Dill, Kerbel

Eine Cuvée aus Weiß-& Grauburgunder, fruchtbetont und mineralisch vom Spitzenweingut Keller ist eine perfekte Weinbegleitung für diese feinköstliche Spezialität
Ich wünsche ein gutes Gelingen und einen guten Appetit

Jan-Göran Barth
www.jan-goeran-barth.de

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *