Jan Göran Barth – 20 Jahre Mauerfall

Wie gestern angekündigt freuen wir uns, an dieser Stelle Jan Göran Barths erste Kolumne für Gourmondo.de präsentieren zu dürfen – das Thema ist aktuell: 20 Jahre Mauerfall – zur Zeit in aller Munde!

Jan Göran Barth

Jan-Göran Barth über 20 Jahre Mauerfall

20 Jahre Mauerfall, bedeutet nicht nur 2 Jahrzehnte politische Veränderungen, sondern auch ein kulinarisches Vorankommen auf Wochenmärkten und in unseren heimischen Küchen.
20 Jahre Mauerfall veränderte auch die Spezies der regionalen Küchen. Zweideutigkeiten wie das Jägerschnitzel sind noch immer nicht vergessen, geraten aber zunehmest in die Ecke der Vergessenheit. Was in dem einen Teil Deutschlands ein gebratenes Schweineschnitzel mit Pilzsauce war, wurde auf der anderen Seite als paniert-gebratene Scheibe Jagdwurst mit Tomatensauce und Spirelli aufgetischt.
In unseren Küchen tritt in großen Schritten ein Teil der Globalisierung ein. Trotz großer Kritik gibt es auch Dinge, die unser Leben dadurch schöner und einfacher gestalten.  Feinkost aus fernsten Ländern war im Jahr des Mauerfalls noch fast undenkbar, heute jedoch erreicht uns ein reichhaltiges Angebot aus allen Regionen der Erde und es ist schon fast für jeden zur Normalität des Alltages geworden exotisches Obst & Gemüse oder auch Wein von anderen Kontinenten zu genießen. Es ist einfach geworden den Urlaub in die Küche zu verlegen. Aus Zitronengras, Koriander, Kokosmilch und asiatischen Gewürzmischungen lassen sich in Hand um drehen köstliche Suppen kreieren, die einen gedanklich ans andere Ende der Erde verlegen.
So spannend und interessant Produkte aus den entlegensten Ecken der Welt sein können, so interessant ist auch die Entwicklung bei Spezialitäten aus dem deutschsprachigem Raum.  Balsamessige, hergestellt aus alten Apfelsorten, Kernöle von roten Trauben, Rindfleisch vom Simmentaler Rind oder auch einzigartige Ziegenkäseprodukte sind das Ergebnis zahlreich entstandener Manufakturen und bäuerlich erzeugende Landwirtschaftsbetriebe. Auch die Deutschen Winzer haben es erreicht, einzigartige Gewächse zu vinifizieren, die auf dem internationalen Parkett ohne Bedenken mit anderen Weinen stand halten. So zum Beispiel der  Riesling, die Paradetraube der Deutschen Winzer, punktet mit seinem einzigartigem Charakter von Zitrusfrüchten, mineralischen Tönen und knackig – floralen Nuancen.
Dank vieler Kochsendungen hat das Kochen zuhause einen gewissen Eventcharakter bekommen. Es wird experimentiert, probiert und genussvoll zelebriert, was vorerst im Feinkosthandel betrachtet und anschließend verarbeitet wurde.
Ferran Adria, Avangardist und Entwickler der „molekularen“ Küche, ist es gelungen in den letzten Jahren die Küchen der Profis mit seinen unzähligen Mittelchen aufzumischen. Dabei gab es auch aus vielen Ecken Schelten und Seitenhiebe. Offen für NEUES muss man eben am herd sein und Dank Adria ist es auch den Amateuren der kulinarischen Kunst  möglich Verkapselungen, leuchtende Drinks und sonstige kulinarische Spielereien zu zaubern. Es wird immer viel gestritten ob all diese wunderbaren Zutaten Chemie oder Erzeugnisse natürlichen Ursprunges sind. Molekulare Küche heißt nicht nur die Aromen, sondern auch den Diskussionsbedarf der lukullischen Gemüter in Bewegung zu bringen..
Bio, öko und die grüne Welle hält Einzug. Skandale, wie BSE, Geflügelgrippe, verseuchtes Gemüse und qualvoll gehaltene Nutztiere sorgen dafür, dass sich das Bewusstsein des Verbrauchers ändert. Kleine bäuerliche Betriebe produzieren nach ökologischen Richtlinien z.B. seltene schon fast ausgestorbene Tomatensorten. So beispielsweise wird die bekannte San Marzano Tomate vom Fuße des Vesuvs wieder angebaut und kultiviert. Dank Slow Food e.V. wurde dieses Sorte in die Arche des Geschmacks aufgenommen und vor dem aussterben geschützt. Vollreif werden diese Tomaten geerntet und anschließend schonend in Dosen konserviert.
Essen mit Verstand – Genuss mit Liebe das ist Lebensgefühl.

Jan-Göran Barth

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