Say Cheese! Ein Interview mit Wolfgang Hofmann

Aus dem Leben eines Käse-Affineurs

Seit 25 Jahren affiniert Wolfgang Hofmann Käse aus ganz Europa. Das Geschäft in Bad Tölz hatten seine Eltern 1972 gegründet. Heute werden im „Tölzer Kasladen“ mehr als 200 verschiedene Käsesorten zu außergewöhnlicher Qualität gereift. Während Wolfgang Hofmann Herr über die Reifekeller ist, hat seine Schwester Susanne Hofmann den Stand des Tölzer Kasladens auf dem Münchner Viktualienmarkt zu einer Institution gemacht.

Was macht ein Käseaffineur?
Wolfgang Hofmann: Der Affineur veredelt und verfeinert den Käse, indem er ihn in seinem Keller reifen lässt. Ich trage dazu bei, dass der Käse seinen sortentypischen Geschmack bekommt. Erst bei der Reifung tritt idealerweise der Urgeschmack des Käses zutage. Aber auch Fehler werden dabei entlarvt. Ich entscheide bei jedem Käse, wie und wie lange er reift. Dazu habe ich sechs Reifekeller mit unterschiedlichen Klimabedingungen.

Was bedeutet es, wenn ein Käse reift?
Man muss den Käse nicht nur liegen lassen und ab und zu wenden. Regelmäßige Kontrolle gehört ebenso dazu wie das Behandeln der Oberfläche, der Rinde. Jeder Affineur hat da seine eigene Arbeitsweise. Ich suche den typischen Geschmack und würde deshalb beispielsweise einen Reblochon nicht mit Riesling affinieren.

Welcher Käse eignet sich für die Affinierung?Käse affinieren - so geht das.
In erster Linie Rohmilchkäse, weil dieser im Vergleich zum Käse aus pasteurisierter Milch eine größere Aromenvielfalt entwickelt. Manche Käsesorten müssen in ihrer Herkunftsregion reifen, weil dort vielleicht ein besonderes Klima herrscht, zum Beispiel der Comté oder der Parmesan. Gewisse Sorten sind in der Regel aus pasteurisierter Milch hergestellt. Ich freue mich immer, wenn ich dann einen Käse aus Rohmilch finde. Kürzlich habe ich einen Rohmilch-Taleggio aus der Lombardei entdeckt! Wichtig ist die hohe Qualität des Produkts. Die beginnt bei der Rasse und dem Futter der Tiere, schließt die Verarbeitung mit ein und endet erst mit der Reifung im Keller des Affineurs. Als Affineur vollende ich nur das, was schon vorher durch die Arbeit der Erzeuger perfekt gemacht wurde. Ich suche deshalb einfach den besten Camembert, den besten Brie, den besten Roquefort.

 Wie finden Sie Ihre Erzeuger?
Wir kaufen direkt bei den Produzenten ein, die ich in der Regel persönlich kenne. Oft sind das Menschen, die schon meinen Vater kannten. Wichtig für die persönlichen Kontakte sind Messen und auch die Käsebruderschaften, deren Mitglied ich bin, etwa des Confrérie de St. Uguzon oder die Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage in Frankreich. Frankreich ist die größte Käsenation, aber man darf die anderen Länder nicht unterschätzen:
Italien, Spanien, Niederlande, Belgien und natürlich Deutschland. Ein Almkäse ist etwas Tolles, aber nie in großen Mengen zu haben. Den müssen Sie erst mal kriegen! Auch Portugal ist spannend. Ich bekomme demnächst Käse von den Azoren. Da hat mir ein Bekannter, ein gebürtiger Portugiese, geholfen. Der kennt die Mentalität der Produzenten am besten.

Als Genießer kennt man die Erzeuger nicht. Worauf sollte man beim Kauf achten?
Käse ist ein Naturprodukt, Qualitätsschwankungen können daher nie ausgeschlossen werden. Viele, auch optische Merkmale weisen auf die Qualität hin. Ein Weißschimmelkäse sollte eine dünne Rinde haben und muss nicht schneeweiß aussehen. Der Teig soll nicht weglaufen, sondern er muss gerade richtig sein, nicht trocken und nicht zu fest.

Bei Schnitt- und Hartkäse sollte die Rinde trocken sein, beim Hartkäse sollen die Löcher Kirschkerngröße nicht überschreiten. Gereifter Käse darf kristalline Strukturen haben. Aber der Name entscheidet nicht immer, sondern der Geschmack! Übrigens ist auch die Frage, wo man seinen Käse einkauft, ein wichtiges Kriterium.

Genau wie die Frage, wo Sie als Affineur Ihren Käse einkaufen, oder?
Wenn Sie sich Themen wie Umwelt- und Tierschutz oder Kulinarik nicht verschließen, haben Sie gewisse Antennen.
Wir arbeiten nur mit Bauern und kleinen, handwerklichen Käsereien zusammen. Wenn Sie dort die Tiere sehen – gesund, sauber, ohne Gestank –, dann haben Sie mit hoher Wahrscheinlichkeit gute Milch und ein gutes Ausgangsprodukt

Wolfgang Hofmanns herausragende Qualität durften wir von gourmondo bei einigen Viktualienmarktbesuchen vor Ort kennenlernen. Als wir Käseselektionen für unsere Kunden ins Sortiment aufnehmen wollten, war für uns gleich klar , dass wir mit dem berühmten Affineur zusammenarbeiten wollen.

Hier gelangen Sie zu den Gourmondo Käseselektionen, die wir mit dem Tölzer Kasladen zusammengestellt haben.

 

Bildrecht: © Arne Landwehr

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