Alles für die Cuts

Der Dry Aged Fleisch-Flüsterer

Rico Schlegels Augen leuchten. Auf den Edelstahlgestellen im Reiferaum lagert ein Rinderviertel mit langen, sauber herausparierten Rippenbögen. „Das hier, das ist was richtig Geiles!“

Mitten im hohen Norden auf dem platten Land zwischen Oldenburg und Cloppenburg hat der 33-jährige Fleischer und Diplom-Ingenieur für Lebensmitteltechnologie ein in Deutschland so gut wie einzigartiges Start-up ins Leben gerufen: „True Wilderness“.
120 bis 150 Tonnen allerbestes Rindfleisch aus deutscher Proveninz reifen hier pro Jahr „Dry Aged“ heran, um zum absolut besten Reifezeitpunkt auf den Küchentischen der Gourmets und Spitzenköche zu landen. Die großen Reiferäume sind das Herzstück von True Wilderness. Hier wird die Luft ständig umgewälzt, gefiltert und sterilisiert. So werden dem Fleisch in bis zu fünf Wochen rund 30 % Wasser entzogen.

„Das ist bares Geld, was hier in die Luft geht“, sagt Schlegel lachend, „aber der einzige Weg zum Glück und der große Unterschied zur Reifung im Vakuumschlauch“. Und: Das Fleisch reift am Knochen und hat daher weniger Schnittflächen.

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„Das wird von einer Mutterkuh stammen. In so geiler Qualität ist das gar nicht so leicht zu finden.“ Nach 35 Tagen Fleischreifungbietet das Fleisch im Mund eine angenehme Struktur. „Heute denken viele, man muss das Fleisch lutschen können. Aber das ist falsch, es muss sich beißen lassen.“

„Bevor ich True Wilderness gegründet habe, bin ich bis zu den entferntesten Farmen in Neuseeland und Kanada gereist, um alles über perfektes Rindfleisch zu erfahren. Und nun weiß ich genau, welche Kriterien die deutschen Höfe für mich erfüllen müssen.“ Schlegel bezieht Rinder aus Weidehaltung von Bauernhöfen, die im Winter überwiegend Heu verfüttern.
Zum Beispiel von der Familie Looschen aus Garrel. Über ein Hektar Weidefläche steht hier pro Rind zur Verfügung. Dank Gruppenhaltung, freiem Weidezugang, Einstreu im Stall und offenem Laufstall liefern die Rinder beste Fleischqualität. Doch auch die Schlachtung ist wichtig und so achtet Schlegel darauf, dass die Tiere es maximal 40 Kilometer weit bis zum Schlachthof haben. Nur so kann er Stress vermeiden, der der Fleischqualität schmeckbar schaden würde. Dank seines Fingerspitzengefühls und seiner exzellenten Spürnase sichert sich Schlegel so im ganzen norddeutschen Raum eine Fleischqualität, wie man sie in dieser Klasse hierzulande sonst kaum finden kann.
Wir arbeiten mit Rico Schlegel daran, auch „vernachlässigte“ Cuts wie Brisket oder Onglet anzubieten, um der „nose to tail-Philosophie“ Tribut zu zollen.

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 Bildrecht: © Marco Grundt Fotografie

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